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Comment préparer la traditionnelle Brianza cassoeula

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Aujourd'hui du cassoeula il existe de nombreuses variantes et pas toutes à base de porc. Mais ce qui est pire, c'est que le nom du plat le plus traditionnel de la cuisine de la Brianza est devenu le moyen d'indiquer un type de préparation parfois raffiné: il est gentiment dit 'en cassoeula'(Avec des lèvres de trompette, je recommande) lorsque la viande accompagnée de chou est cuite lentement au feu, peut-être accompagnée d'autres légumes et saveurs.

Gentiment un chou, voire un chou! Là cassoeula sont des produits de plein air et ceux qui apprécient particulièrement le caractère rustique de ce plat ne peuvent se réfugier que dans la cuisine d'un restaurant de la Brianza, d'où avec la brume de novembre vient l'odeur enveloppante des pauvres parties du porc qui prennent le saveur de carotte, de céleri et surtout de chou. Pas de déchets et uniquement des ingrédients de saison: la cassoeula est ante litteram biodynamique.

cassoeula c'est une cuisine de restaurant typique de saison, mais peut également être préparée à la maison, généralement pour un bon nombre de personnes car elle peut être bien conservée pendant plusieurs jours et chauffée et presque plus savoureuse. Ce que nous proposons ici est la recette traditionnelle noble de la trattoria cassoeula Brianza, sans personnalisation et exactement avec les ingrédients indiqués dans un livre de cuisine locale faisant autorité ('Brianza dans la cuisine', éditeur Bellavite à Missalia - Lecco). Pour plus de variations faites maison, de personnalisations et de quelques secrets, lisez aussi 'cassoeula porc: recette de base et variations ».

Préparation de la traditionnelle Brianza cassoeula. Mettez la patte de porc, les couennes et les verzini dans une grande casserole. Porter à ébullition et blanchir doucement les verzini pendant 20 minutes et les parties gélatineuses pendant une heure. Pendant ce temps, égouttez les côtes avec un peu d'huile, égouttez-les et gardez-les au chaud. Faites un fond de légumes hachés et faites-les revenir dans le beurre dans une grande casserole. Parcourez le chou et faites-le revenir dans une casserole couverte avec seulement l'eau restante sur les feuilles après le lavage. Retirez les pieds et les écorces du feu et coupez-les en morceaux en désossant les pieds. Ajouter les parties gélatineuses au jus de cuisson, mouiller de vin et laisser évaporer. Ajouter le chou, mouiller avec la moitié du bouillon et ajouter la tomate. À ce stade, faites cuire pendant une heure et demie. Ajoutez enfin les côtes levées, salez et poivrez et laissez cuire encore une demi-heure. La cuisson séparée permet de s'assurer que les côtes et les verzini ne se cassent pas, tandis que les parties gélatineuses doivent être cuites au point qu'elles fondent dans la bouche. Vin recommandé: Barbera d'Asti.

Ingrédients de la traditionnelle Brianza cassoeula (12 personnes)

700 gr. de côtes de porc; 600 gr. de verzini; 200 gr. De couennes de porc; 1 pied de porc; 300 gr. les carottes; 200 gr. céleri; 300 gr. d'oignons; 3 kg. de chou; 20 gr. De beurre; 150 gr. De sauce tomate concentrée; 1 litre de bouillon; 2 dl de vin rouge; sel et poivre.



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